Ресторан, который за восемь лет стал символом гастрономической жизни Астаны, с блеском отметил свой день рождения. Главным подарком гостям стало гастрономическое путешествие от Тима Бури — обладателя трех звезд Michelin, пяти колпаков Gault & Millau, двух ножей Best Chef Awards и основателя знаменитого ресторана Boury в бельгийском Розеларе. В тандеме с Евгением Чеканиным он превратил ужин в настоящий спектакль, где каждая подача удивляла, а сопровождение в виде вин от ALMAWINE Group с брендами DOW’s, Schloss Gobelsburg, Skouras и коктейлей на основе премиальной исландской водки Reyka раскрывало блюда по-новому.
Праздник состоялся в рамках Astana Global Gastro при поддержке генерального партнера Forte Bank и информационного партнера Range Rover. В зале царила особая атмосфера: первые эмоции вызвал краб с цитрусовой комбавой, затем — лангустин с икрой и бурратой, аплодисменты сопровождали говядину ангус с трюфелем. А финал — копченый шоколад Pierre Marcolini с вишней и сакурой — стал тем самым аккордом, который хочется вспоминать снова и снова.
Именно в этой праздничной атмосфере мы поговорили с Тимом Бури о честности в профессии, силе локальных продуктов и вдохновении, которое он находит в путешествиях.
— Именинный ужин — событие особенное. Как вы подошли к созданию меню, которое будет близко местным гостям и при этом сохранит вашу кулинарную индивидуальность?
Я всегда стараюсь оставаться верным духу своей кухни — уважать продукт, сезон и те принципы, которые формируют мой стиль. Но вместе с тем мне искренне любопытно открывать локальные вкусы и ингредиенты. Когда я готовлю за границей, я воспринимаю это как диалог между моей идентичностью и культурой страны, где нахожусь. Это не про компромисс или отказ от себя, а про открытость: к новым продуктам, традициям и к общению с шефами. Именно это делает опыт по-настоящему захватывающим.
— Как бы вы описали свою философию в гастрономии?
В ее основе — уважение: к продуктам, к сезонам, которые определяют, что мы готовим, и к традициям, стоящим за блюдами. Это уважение и к природным ресурсам, и к труду людей, которые создают продукты. Важна и ответственность: перед гостями — дать им исключительный опыт, перед моей командой — поддерживать рост и сотрудничество. Но главным всегда остается страсть: она рождает креативность, упорство и радость от готовки. Без нее ничего бы не было возможно. Именно страсть вдохновляет меня день за днем.
— Ваша кухня всегда кажется чем-то большим, чем просто еда. Какую роль в ней играет сторителлинг?
Он для нас крайне важен. Каждое блюдо — результат командной работы. Все начинается с простой идеи, которая проходит десятки проб, дегустаций, корректировок. Иногда мы полностью начинаем заново, пока не приходим к идеальной версии. Но главное — это не только наша история. Не менее важны истории фермеров и ремесленников, которые создают продукты. Их страсть и уважение к природе вдохновляют нас каждый день. Я не считаю нужным объяснять все словами. Настоящий сторителлинг в гастрономии — это эмоции, которые остаются у гостя без лишних объяснений.
— Адаптируете ли вы подачу блюд, когда работаете в других странах?
Мы не меняем философию подачи, но вносим тонкие акценты. Это может касаться выбора материалов, стиля сервировки или ингредиентов, на которых делаем акцент.
— Молодые шефы часто равняются на обладателей звезд Michelin. Какой главный совет вы бы им дали?
Самое ценное — быть честным с самим собой и уважать свои корни. Мир меняется быстро, тренды приходят и уходят, но аутентичность — это лучший компас. Именно корни, опыт и вкус делают кухню уникальной. Не нужно копировать других или гнаться за наградами. Важно иметь собственный голос и строить свое видение, создавая блюдо за блюдом. Мировое признание может прийти, а может и нет. Но то, что всегда останется, — это целостность. Соберите команду, разделяющую ваши ценности, оставайтесь любопытными, скромными и никогда не переставайте учиться. Честность и последовательность всегда находят отклик.
— Насколько важен для вас культурный обмен на кухне и за ее пределами?
Работая за границей, я делюсь не только блюдами, но и своим видением. И в то же время приезжаю как ученик: готовый слушать, учиться и вдохновляться людьми, продуктами и местными обычаями.
— Казахстан славится кочевой кулинарной традицией с яркими вкусами и сытными блюдами. Увидели ли вы параллели между ней и бельгийской гастрономией?
На первый взгляд они разные — их формировали разные истории, климат и образ жизни. Но при внимательном взгляде видно общее. Казахская кухня строится на принципах практичности и сохранения продуктов: это яркие, насыщенные блюда, отражающие кочевой ритм. Бельгийская гастрономия — это медленная готовка, изысканные соусы и уважение к сезонности. Однако объединяет их главное — уважение к продуктам и сильная кулинарная идентичность. И в Казахстане, и в Бельгии еда — это больше, чем питание. Это способ рассказывать истории, сохранять наследие и объединять людей. Меня особенно вдохновляет то, что в центре обеих культур стоит гостеприимство. Будь то юрта или браcсери, трапеза всегда становится моментом щедрости и общения. Именно в этом рождается подлинный диалог культур.
Напомним, ужин от шефа Тима Бури стал вторым событием нового цикла гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, организованного основателями компании Good Project — ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. По словам организаторов, цель серии мероприятий с участием мировых поваров — популяризация гастрономической культуры Казахстана и, в то же время, продвижение страны в международном гастрономическом контексте.
Автор. Harper's BAZAAR Kazakhstan. Фото предоставлены Selfie Astana.
