Как бы выглядел симбиоз двух противоположностей, прими он осязаемую форму? Исчерпывающий ответ дал ресторан Selfie в Астане, пригласив на свой день рождения и по совместительству первый осенний ужин в рамках Astana Global Gastro обладателей звезды Michelin - Анатолия Казакова и Thidtid ‘Ton’ Tassanakajohn.
Два мэтра мировой гастрономии выступили гармоничным дуэтом и в четыре руки представили особое меню, в котором встретились сахалинский гребешок и тайская креветка, варенье из сморчков и копченый кокос, кислая облепиха и сладкое манго. Идеальное коктейльное сопровождение к позициям обеспечил генеральный партнер вечера ультрапремиальный французский бренд Grey Goose.
Thidtid ‘Ton’ Tassanakajohn — шеф-повар и владелец самых именитых ресторанов в Таиланде. Его ресторан Le Du отмечен звездой Michelin, №1 в рейтинге Asia’s Best 50 Restaurants и №15 в списке лучших ресторанов мира — The World’s 50 Best 2023, а другие проекты (Baan, Samut) входят в Michelin Guide Thailand.
Анатолий Казаков — шеф-повар московского ресторана Selfie и бренд-шеф нашего любимого ресторана в Астане, обладатель звезды Michelin. Входит в число 100 лучших шефов 2021 и в рейтинг The World’s 50 Best 2019.
Редакция Esquire Kazakhstan поговорила с шеф-поварами из России и Таиланда, чтобы узнать, куда движутся гастрономические тренды и что они думают о переосмыслении вневременной классики.
Расскажите о главных гастрономических трендах этого года.
Тон: Последний гастрономический тренд – это возвращение к истокам с применением авторского стиля. При этом в блюдах важно максимально выдержать культуру и наследие своего народа.
Анатолий: Основные тренды – сезонность, экологичность, органика. Ну и, конечно же, комфортная и понятная еда. Зачастую мы сами являемся трендсеттерами, генерируя новые идеи и откровения. Формируем некий посыл, который потом становится популярным и формирует запрос у аудитории.
В своей работе вы большое внимание уделяете наследию и традициям своего народа. Какое блюдо, на ваш взгляд, наиболее точно передает дух Таиланда?
Тон: Я думаю, основным блюдом, олицетворяющим Таиланд, является карри. Тайское карри представлено во множестве вариаций, с разнообразными, но одинаково свежими ингредиентами. Стоит отметить и тайские салаты, которые поражают воображение набором всевозможной зелени с особенной кислинкой.
Как вы относитесь к переосмыслению национальной кухни? Нужно ли вносить новшества во вневременную классику?
Анатолий: Я считаю, что классическая еда вне времени и самое главное в ней – идеальное исполнение. Конечно, можно интересно с ней заигрывать, делать всевозможные гибриды, но это все отдельно. Есть национальная классическая понятная еда для целевой аудитории, и есть некая неоклассика, с которой можно взаимодействовать, но важно помнить, что они должны идти четко порознь.
Насколько нам известно, ваша бабушка вдохновила вас на открытие собственного ресторана. Как семейные традиции повлияли на ваше гастрономическое творчество?
Тон: Путь моего становления – это целиком заслуга моей бабушки, которая каждый день готовила для меня и мне постоянно выпадала возможность помогать ей. Это и стало главной причиной того, что сегодня я являюсь шеф-поваром.
Что вы думаете о современной подаче блюд, моде на сторителлинг и особое шоу?
Тон: Современные блюда – это не только про сторителлинг и особую презентацию, но и про сохранение традиций и уважение к истокам. Важно эволюционировать и использовать новые технологии в приготовлении, не забывая о самом главном – еде.
Анатолий: Самое главное — это то, что представлено на тарелках. Чтобы тебе принесли ложку, ты попробовал и подумал: «Как он это приготовил?». Особое шоу, когда все шипит и плывет, – это танцы с бубнами. Сторителлинг актуален только тогда, когда шеф транслирует какие-то интересные вещи. Во главе угла все равно стоит продукт, а история – это вуаль, которая его дополняет.
Пожалуй, у каждого шеф-повара есть авторский стиль. Как бы вы описали свой подход к еде?
Тон: Свежесть и разнообразие вкусов.
Анатолий: Простота и элегантность.
На что вы ориентировались, создавая меню для празднования шестилетия ресторана Selfie?
Тон: Принимая участие в шестилетии ресторана Selfie, я хотел презентовать тайскую кухню через свой авторский взгляд, используя местные продукты в рецептуре. Для меня стало большой честью, что казахстанцы смогли попробовать тайские блюда в моем исполнении.
Анатолий: Когда мы создавали праздничное меню для ресторана, то понимали, что это будет симбиоз двух стилей. Тем не менее мы постарались сделать так, чтобы у нас получился цельный ужин с выдержанным балансом – как будто его готовил один человек. И, я считаю, у нас с моим другом из Бангкока это получилось.
Напомним, что данный ужин стал пятым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project — ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров — популяризация гастрономической культуры в Казахстане, и наоборот — Казахстана в мировой культуре.