В столичном ресторане Selfie состоялся четвёртый ужин в рамках гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project — ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров — популяризация гастрономической культуры в Казахстане, и наоборот — Казахстана в мировой культуре. Превосходное коктейльное сопровождение к сетам именитого повара из Латинской Америки обеспечил генеральный партнер Astana Global Gastro ультрапремиальный французский бренд Grey Goose.
«Здесь гедонизм встречается с просветительством» — добавляют создатели проекта. Ранее гости фестиваля имели возможность прикоснуться к высокой кухне Ликариона Солнцева — шеф-повара первого в России иммерсивного ресторана Krasota, а также двух обладателей пары мишленовских звёзд — Артёма Евстафьева — шеф-повара московского ресторана ARTEST и Ива Маттана — шефа бельгийского La Villa Lorraine.
На этот раз в Астану прибыл Альваро Клавихо — шеф-повар ресторана El Chato из Боготы — лучшего в Колумбии, пятого в рейтинге Латинской Америки, и занимающего 33 место в списке 50 лучших ресторанов мира. Кстати, Альваро прилетел к нам прямиком с очередной церемонии награждения The World’s 50 Best, проходившей в Валенсии, а ужин в ресторане Selfie стал первым после присуждения новой награды. Титулованный колумбийский шеф точно знает, как удивить публику, ведь за свою карьеру он успел постажироваться в датском Noma у знаменитого Рене Редзепи и поработать на лучших кухнях Парижа, Барселоны и Нью-Йорка.
Редакция Esquire побывала на вечере Astana Global Gastro и в перерывах между курсами пообщалась с именитым гостем.
Как говорит сам Альваро, секрет его успеха — в слаженной команде.
«Со мной до сих пор работают многие из тех, кто присоединился в самом начале проекта El Chato. Я невероятно благодарен этим людям. Они поддерживают меня все эти годы и помогают мне быть более продуктивным в своём творчестве», — признаётся шеф.
В ходе вечера были представлены 8 авторских курсов в сопровождении коктейлей на основе ультрапремиальной водки Grey Goose. В меню мозговая кость соседствовала с карибскими улитками, форель с сердцевиной пальмы, а тамале из тыквы — традиционное южноамериканское блюдо, дополняли козье молоко и карамель.
Вот, что еще нам удалось узнать в личной беседе с Альваро.
– Я часто готовлю в странах с разными культурами, и порой бывает очень нелегко угадать, чем лучше впечатлить гостей. В этот раз я старался придерживаться простой формулы — использовал белковую составляющую, которую смог найти в Астане, и дополнял её оригинальными ингредиентами из Латинской Америки, привезенными с собой. Получился, на мой взгляд, интересный фьюжн двух гастрономических культур.
— Откуда вы чаще всего черпаете вдохновение для ваших новых блюд?
— Один из источников вдохновения — мои путешествия и рабочие поездки. Мне в целом очень нравится изучать эту часть мира, пробовать национальную кухню, находить для себя интересные продукты и новые способы их приготовления, поэтому я без раздумий согласился приехать в Казахстан. Я из тех, кому лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать о каком-либо месте.
— За свою карьеру вы успели поработать в ресторанах по всему миру, как сильно изменилась индустрия за это время? И какие сейчас тренды в сфере гастрономии?
— Индустрия очень сильно поменялась во всех смыслах. Думаю, сейчас очень важна идентичность места или шефа, который в нём готовит. Тренды очень сильно разнятся от страны к стране. Например, у нас, в Колумбии, люди больше внимания уделяют именно заведению, поэтому так важно работать с его узнаваемостью, стилем и концепцией.
— Опишите на своём примере рецепт успешного ресторана сегодня.
— Думаю, ключ к любому успеху — в страсти к своему делу и неутолимом любопытстве. Мы буквально одержимы своим проектом, в хорошем смысле, поэтому так усердно работаем и растём над собой. И еще важно много ошибаться, ведь когда ты много ошибаешься — многому учишься, это ещё один из важных залогов успеха.